Главная | Регистрация | Вход Приветствую Вас ГостьТЫ можешь стать АВИАТОРОМ | RSS
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Сторінка 3 з 3«123
Форум » Кулинарная страница » О вкусной и здоровой пище » Мясные блюда (Мясные блюда - это еще один шедевр кулинарного искусства...)
Мясные блюда
RAPTORДата: Неділя, 06.01.2013, 16:30 | Сообщение # 21
Капитан
Группа: Комзвена
Сообщений: 9844
Награды
За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов
Статус:
Холодец



Я, если честно, не помню встреч Нового года и Рождества без холодца. Это кощунство что ли.
В России, особенно в западных районах, на Урале холодец называют «студень». Или просто «заливное». Я долго пытался понять, чем отличается студень от холодца. Говорят что это одно и то же. Возможно. Но холодец готовят из поросенка. Или из свиных ног, голеней. Редко когда добавляют говяжьи копыта, или голяшки. А, судя по сборникам рецептов, студень делается обычно именно из говядины: копыта, голяшки, голова.

Извечный вопрос при варке холодца «застынет или нет», т.к. добавлять желатин это признак дурного тона.

Шутки-шутками, застывает всегда. Даже если нет говяжьей составляющей. Да и как холодец из свиных ног может не застыть, если в кипящем вареве спокойно плавает ложка?

Процесс приготовления качественного холодца весьма трудоемкий и длительный. особенно если это холодец из свиных ножек. Как варить холодец? Я отвечу — долго.

Три тонкости, семейные так сказать. Вместо предисловия.

Учитывая, что семья в холодце любит много мяса, дома холодец из свинины не особо приветствуется. Приходится добавлять телятины.
У нас никогда не добавляли в холодец курицу, и птицу вообще.
Исторически сложилось так, что у нас прозрачный холодец считается не особо почетным.
Прикрепления: 6587563.jpg(144Kb)
 
RAPTORДата: Неділя, 06.01.2013, 16:35 | Сообщение # 22
Капитан
Группа: Комзвена
Сообщений: 9844
Награды
За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов
Статус:
Рецепт приготовления отменного холодца

Выход: 6-8 тарелок
Подготовка: 8 часов (в среднем)
Приготовление: 7-8 часов
Готовится за: 1 сутки (с учетом застывания)


Свиные ноги, голень и говяжья грудинка


Отличный рецепт домашнего холодца. Все ингредиенты приведены на кастрюлю 6-8 л. Общий вес мяса — 3-3.5 кг

Ингредиенты

2 шт Свиные ноги
1 шт Свиная голень
1.5-2 кг Говяжья грудина
1 шт Морковка
1 шт Корень петрушки
1 шт Корень сельдерея
1 головка Чеснок
по вкусу Перец черный горошком, перец душистый, лавровый лист, соль

Приготовление

Мясо купить лучше на базаре. Там оно гарантированно не замораживалось.
Ноги, голени тщательно очистить от щетины, если надо, обсмалить на открытом огне. Очистить и промыть.
Свиные ноги разрезать ножом вдоль пополам, и еще раз пополам по суставу. Рубить топором не стоит, будет много мелких косточек.
Голень разрезать на несколько частей, крупную центральную кость можно оставить целой, не рубить.
Грудинку разрезать на несколько частей.
Строго говоря, величина кусков мяса для холодца непринципиальна.


Нарезать мясо


Все мясо надо промыть и вымочить в холодной воде, минимум 2-3 часа, а лучше оставить на ночь в холодном месте. Второй вариант предпочтительней, т.к холодец готовится долго, и лучше начать с утра.


Замочить мясо
Прикрепления: 3583176.jpg(133Kb) · 3529485.jpg(210Kb) · 2839951.jpg(140Kb)
 
RAPTORДата: Неділя, 06.01.2013, 16:38 | Сообщение # 23
Капитан
Группа: Комзвена
Сообщений: 9844
Награды
За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов
Статус:
Утром мясо еще раз промыть, сложить в кастрюлю или казан, залить холодной водой. Вода должна быть выше уровня мяса на 5-7 см.
Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.


Долго варить холодец


Важно не пропустить момент закипания. Будет много пены. Ее надо удалять. Ложкой собрать всю пену, которая непрерывно образуется. Через 5-10 минут пенообразование прекратится полностью. С этого момента кастрюлю накрыть крышкой и огонь убавить до самого минимума. Жидкость в кастрюле должна даже не кипеть, а немного «двигаться». Ни в коем случае не допускать бурного кипения. Только слабое кипение.
Оставьте мясо кипеть на 4-5 часов. Впрочем, можно иногда перемешивать. Воды в кастрюлю не добавлять!!! Даже если она частично выкипит.
Через 4-5 часов в кастрюлю добавить горошины черного и душистого перца, лавровый лист, 1 ч.л. каменной соли и вымытые неочищенные луковицу, морковку, корни петрушки и сельдерея.


Добавить овощи: целые


Если жидкость сильно выкипела, придется добавить кипятка из чайника. Хотя это и не хорошо, но жидкость нужна.
Накрыть кастрюлю крышкой и варить, при слабом кипении, еще 1-1.5 часа.


Продолжать варить
Прикрепления: 7926128.jpg(179Kb) · 8115156.jpg(144Kb) · 5257072.jpg(187Kb)
 
RAPTORДата: Неділя, 06.01.2013, 16:42 | Сообщение # 24
Капитан
Группа: Комзвена
Сообщений: 9844
Награды
За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов
Статус:
Снять кастрюлю с огня. Выбрать шумовкой все мясо. Мясо разложить на тарелки и дать остыть. Лук, морковку, корни — выбросить, хотя морковку можно оставить для украшения.


Мясо остудить


Маленькое отступление. Многие предпочитают холодец совершено прозрачный. Для этого бульон надо осветлить. Как? Ищите сами, говорят, что белком яиц неплохо получается. Не скажу, что у меня получился прозрачный как стекло, скажем так — прозрачность янтаря. И без осветления.
Бульон посолить по вкусу и еще чуть-чуть. Он должен казаться чуть солоноватым, буквально чуть-чуть. Поперчить черным молотым перцем и добавить измельченный до состояния кашицы чеснок. Перемешать бульон, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20-30 минут
Дальше бульон надо процедить. Делать это лучше через ткань, естественно чистую. Ткань отфильтрует мелкие косточки, горошины перца, чеснок, лавровый лист. Все это в холодце лишнее. Оставить бульон остывать. Через 10-15 минут надо снять с поверхности бульона лишний жир. Можно просто собрать его ложкой.
А можно салфеткой. Обычная бумажная салфетка, брошенная на поверхность бульона покрывается пленкой жира, извлекается и выбрасывается. Если повторить это несколько раз, то можно почти полностью очистить поверхность от жировой пленки. Да, кстати, оставьте немного жира, тогда поверхность готового холодца будет с «изморозью».
Можно сделать тест, который даст ответ на вопрос «застынет или нет». Капните бульона на указательный и большой пальцы руки, и убедитесь, что пальцы неплохо склеиваются. Если не склеиваются, значит холодец вы варили из бульонных кубиков.
Остывшее мясо перебрать руками, отделяя и выбрасывая все косточки. Это важно, так как об косточку запросто можно сломать зуб. Мясо можно порезать на небольшие кусочки, можно разделить на волокна, можно использовать как есть, кусками.


Извлечь из мяса все косточки


Подготовьте несколько глубоких тарелок или формочек для холодца. Очень удобно использовать большие эмалированные прямоугольные емкости, по типу корыта, или глубокие суповые тарелки.
На дно каждой тарелки можно положить зелени петрушки, кусочек сваренного вкрутую яйца, морковки извлеченной из бульона.
Положить в тарелку мясо. Лучше много, и вкуснее.
Залить остывшим бульоном, чтобы мясо было полностью или почти полностью покрыто бульоном.


Залить мясо бульоном
Прикрепления: 7545210.jpg(175Kb) · 2409603.jpg(226Kb) · 6462320.jpg(286Kb)
 
RAPTORДата: Неділя, 06.01.2013, 16:52 | Сообщение # 25
Капитан
Группа: Комзвена
Сообщений: 9844
Награды
За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов
Статус:
А дальше самое тяжелое. Надо поставить холодец в холодное место, лучше в холодильник, а не на балкон. На балконе он просто заледенеет, а не застынет. Теперь надо вооружиться терпением и ждать несколько часов.


Поставить в холодильник


За это время можно приготовить тертый хрен или горчицу, которые по праву считаются лучшим дополнением к холодцу.
Перед подачей к столу тарелку с холодцом можно немного подогреть снизу, буквально на 5-10 секунд, опустив ее в кипяток, тогда слой холодца, соприкасающийся с тарелкой, подтает, и холодец легко можно выложить на большое блюдо, где его можно порционно порезать и украсить. Хотя тарелка, в которой холодец застывал, смотрится на столе более чем уместно.


Почти готово


Ну вот! Тарелка холодца, хрен или горчица, свежий
ароматный хлеб и здоровенная рюмка холодной водки!


Прикрепления: 7952594.jpg(158Kb) · 8540201.jpg(90Kb) · 0589631.jpg(229Kb) · 0013516.jpg(229Kb)
 
PilotДата: Неділя, 17.07.2016, 13:58 | Сообщение # 26
Главный авиатор
Группа: Комполка
Сообщений: 12366
Награды
За создание сайта За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов За 10000 Постов За 11000 Постов За 12000 Постов
Статус:
Шашлык. Армянский маринад.



Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при 25-28 градусах — нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается — раза в полтора-два быстрее, чем обычно.

Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло.

Дальше — специи. Ну, в общем по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату — душистый. Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола — без кусочков, но и не в порошок.

На дно эмалированной посудины льем 200 миллилитров масла, закидываем специи. Сухая кинза (немного) и тархун приветствуются. Соль — рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем. И оставляем напитываться.



Дальше нам нужно много лука. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум.

Режем лук вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.



Все кидаем в маринад, хорошенько перемешиваем.

В таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.

Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.

Закладываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем…



Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.

Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственный недостаток — капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить. Ну и переворачивать их почаще желательно.

Приятного аппетита!


 
BlackhammerДата: Вівторок, 23.08.2016, 19:07 | Сообщение # 27
Сержант
Группа: Лётчик
Сообщений: 11
Награды
Статус:
а я люблю, когда жена готовит мясо с картошкой в духовке, пропорций я не знаю, но, по-моему, один к одному, из мяса берет свинину, можно шею.
режет средними кусками мясо, картошку в мундирах дольками, луковицу, пару зубчиков чеснока, морковку и укроп.
солит, перчит, поливает растительным маслом и в духовку.
самое вкусное и быстрое блюдо! рекомендую.
если интересно подробнее, я могу расписать и спросить у жены что да как.
 
PilotДата: Середа, 24.08.2016, 22:18 | Сообщение # 28
Главный авиатор
Группа: Комполка
Сообщений: 12366
Награды
За создание сайта За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов За 10000 Постов За 11000 Постов За 12000 Постов
Статус:
Цитата Blackhammer ()
самое вкусное и быстрое блюдо! рекомендую.
если интересно подробнее, я могу расписать и спросить у жены что да как.


Конечно интересно, если будет рецепт, то это здорово!


 
BlackhammerДата: Субота, 03.09.2016, 11:10 | Сообщение # 29
Сержант
Группа: Лётчик
Сообщений: 11
Награды
Статус:
Цитата Pilot ()
Конечно интересно, если будет рецепт, то это здорово!


хорошо:)
Ингредиенты:
Свинина с картофелем в духовке:
Картофель - 1,5 кг.
Свинина шея - 0,8-1 кг.
Соль, перец - по вкусу
Луковица - 2 шт.
Майонез, растительное масло.
Приготовление:
Свинину порезать средними кусками, нарезать полукольцами луковицы, посолить, поперчить, добавить майонеза и растительного масла не много, чтобы все равномерно смазалось - перемешать и оставить на пару часов (можно и меньше, но так лучше пропитается).
Помыть картофель, порезать его дольками (не чистить), положить в миску, посолить, поперчить, добавить майонеза и растительного масла не много, чтобы все равномерно смазалось - перемешать и оставить на полчаса.
Когда все немного промаринуется, перемешать мясо и картофель в одной миске и выложить на противень.
В духовку температурой 200 градусов ставим, по времени час, иногда час и 15 минут. Проверять по готовности.
Приятного!
 
PilotДата: Субота, 10.09.2016, 13:17 | Сообщение # 30
Главный авиатор
Группа: Комполка
Сообщений: 12366
Награды
За создание сайта За 100 постов За 300 Постов За 500 Постов За 1000 Постов За 1500 Постов За 2000 Постов За 3000 Постов За 4000 Постов За 5000 Постов За 6000 Постов За 7000 Постов За 8000 Постов За 9000 Постов За 10000 Постов За 11000 Постов За 12000 Постов
Статус:
Цитата Pilot ()
Приятного!


Blackhammer,


 
Форум » Кулинарная страница » О вкусной и здоровой пище » Мясные блюда (Мясные блюда - это еще один шедевр кулинарного искусства...)
Сторінка 3 з 3«123
Пошук:


АВИАТОРЫ © 2009-2017 © УКРАИНА